隨著人們對于食品要求的提高，谷物和豆類因為其豐富的營養(yǎng)成分成為人類最重要的食物來源之一，為大家提供能量、蛋白質、B族維生素和礦物質等等。那么在
雜糧加工設備加工之后，谷物和豆類都發(fā)生了哪些改變呢？會經歷什么樣的“蛻變”呢？
首先，雜糧加工設備的初級加工是指不同程度改變所得產品的營養(yǎng)組成，甚至有些還可以改變產品基質，通過營養(yǎng)物質嵌入谷物中，從而影響營養(yǎng)物質在體內的生物可及性，其中包含脫殼、碾磨、精制、拋光等操作。
谷物的碾磨導致硫胺素、生物素、維生素B6、葉酸、核黃素、煙酸和泛酸的大量減少，鈣、鐵和鎂元素也會大量損失。脫殼和碾磨的過程改善了谷物的淀粉含量及其消化率。碾磨方法和粒度與面粉的淀粉含量有關。
研究表明，隨著用于碾磨的篩網尺寸減小，淀粉含量增加。脫殼后不同品種的水稻經歷不同程度的碾磨。與較小程度碾磨的大米相比，高度碾磨后大米的水分、蛋白質、脂質和灰分含量較低。這可能是由于去除了具有高灰分、脂質的固有層、糊粉層和亞石榴樹層。碾磨是影響谷物及其所制備食品中無機元素濃度的關鍵過程。碾磨的顆粒形狀和質地以及技術條件，對礦物質的損失量起著重要作用。
綜上所述，雜糧加工設備初級加工對谷物營養(yǎng)質量有著雙重影響：一方面，碾磨使谷物的細胞壁破裂從而改善營養(yǎng)基質中結合的營養(yǎng)素的生物可及性；另一方面，在碾磨期間麩、殼的分離減少了營養(yǎng)成分，但提高了消化率或生物可及性。因此對谷物初級加工的處理過程會降低全谷物中對人體有益的營養(yǎng)物質含量，故不推薦消費者購買高度精制的谷物產品。
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